viernes, 18 de diciembre de 2009

RECETA DE COCINA: "JUDIAS VERDES AL ESTILO RIOJANO"


INGREDIENTES (4 personas):
800 g. de judias verdes/400 g. de costilla de cerdo fresca/2 chorizos curados/1 cebolla grande/2 dientes de ajo/2 cucharadas de aceite/50 g. de harina/sal y pimienta al gusto.
ELABORACION:
Poner la costilla y los chorizos en una olla con tres litros de agua, cocer a fuego vivo durante una hora, espumando el caldo de vez en cuando.
Quitar entretanto las hebras de las judías, cortarlas, lavar y reservar.
Retirar tres cucharadas del caldo y reservar. En el caldo restante, poner las judías a cocer hasta que queden "al dente", es decir, bien cocidas pero enteras
.
Poner a tostar la harina en un cazo, a poder ser de fondo grueso, agregando el caldo que hemos retirado previamente removiendo constantemente hasta ligar consiguiendo una crema. Salpimentar al gusto y reservar.
Picar la cebolla y el ajo en pequeños cubitos, rehogar en una sartén y añadir las judías escurridas.
Agregar la salsa y remover hasta que este bien mezclado dejando cocer cinco minutos mas, teniendo en cuenta que para que no se nos agarre podemos añadir mas caldo si lo creemos necesario.
Servir poniendo por encima el chorizo en rodajas y la costilla.
NOTA: la salsa que hemos hecho con la harina y el caldo, es muy parecida a la bechamel, la única diferencia es que en lugar de leche lleva ese caldo. Su nombre correcto es "Velouté", que en frances significa "aterciopelada", refiriendose esta denominación a su consistencia y textura. Esta salsa puede sustituir tranquilamente a la menciionada bechamel, y como es lógico indicada para los que sufren intolerancia o mala absorción (que no es lo mismo y ya lo explicaremos en su dia en el apartado dietético) a la lactosa.

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